徳山浩明(発酵料理人)wiki!熟鮓とは?徳山鮓のお店も調査!

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みなさん、お正月にお寿司は食べましたか?

私は風邪をひいてしまい、食べられず悔やんでいるところです。

前置きはさておき、今回はお寿司職人さんのご紹介です。

2017年1月8日に放送予定の「情熱大陸」に出演される、発酵料理人の徳山浩明さんについて調べてみました。

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徳山浩明wiki風プロフィール

  • 【名前】
    徳山浩明(とくやまひろあき)
  • 【生年月日】
    1960年生まれ
  • 【出身地】
    滋賀県
  • 【職業】
    徳山鮓(発酵料理人)

徳山浩明さんの経歴

ご実家が余呉湖畔の漁師民宿を営んでいたことをきっかけに料理の道に進まれたようです。

京都の「河繁」で修業後、会社勤めを経て、宿に勤務。

そこで小泉武夫さんという方との出会いから「徳山鮓」を開業されたそうです。

小泉武夫さんという方は当時日本発酵機構余呉研究所の所長で、東京農大教授だった方です。

近江伝統の食文化である熟鮓をはじめ、余呉周辺の素材にこだわる料理をこの地で提供していく重要性を説かれ、「徳山鮓」を開業。

引用:http://ryori-masters.jp/winner/2015/tokuyama/index.html

まさに運命の出会いですよね。

地元の良質な素材を自分の足で集めて調理して小さな子供でも美味しく食べられるよう工夫を凝らしてあるそうです。

滋賀の発酵食文化の第一人者として、地元のPRにも努めていらっしゃいます。

食材にもこだわった完全自然食の熟鮓、ぜひ一度食べてみたいですよね。

「熟鮓」とはどんなものなのか

調べてみたところ、私達が普段口にしているお寿司との違いが見えてきました。

“すし” はもともと、魚介類に塩を加えて漬け込み自然発酵させた食品のことで、のちに発酵を早めるために飯を一緒に漬けるようになったのが始まりとされています。

保存食のため発酵させた “すし” ということで、熟鮓(なれずし)がこれに当てはまります。現在、広く使われている『寿司』には酢飯が使われていますが『鮓』は魚と塩と米で乳酸発酵させた食品です。

ただ、始めは “すし” という呼び方はしていなかったようで、江戸時代中期あたり頃から「酸っぱい食べ物」ということで『すし』と呼ばれるようになりました。

江戸では『鮨』、大坂では『鮓』という漢字を使っていたことから『鮓』は関西系の “すし” に用いられることが多いです。

引用:http://chu-channel.com/sushi-meaning-5137

発酵食品のはじまりとも言われている「熟鮓」はカラダにもとてもいいそうですよ。

現在の発酵食品ブームの先駆けともいわれていました。

まとめ

最後に徳山浩明さんが営む「徳山鮓」についてまとめたので、気になった方はぜひ足を運んでみてください。

徳山鮓

【住所】
〒659-0062
滋賀県長浜市余呉町川並1408

【営業時間】
正午~午後2時半、同6時~9時

【店休日】
不定休

【席数】
20席(3部屋)

【予算】税別
昼(12:00〜14:30)  10,000円〜

夜(18:00〜21:00)  15,000円〜

宿泊(一泊二日)  25,000円〜

【予約】
食事・宿泊とも予約が必要

【電話】
0749-86-4045

それでは。

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